Servant, le roi du chocolat

Publié le par chloe et helene



Sebastien Autret a 26 ans. Après avoir affronté pendant un an le vent et les vagues dans le golfe du Morbihan, il a décidé de relever un nouveau défi, reprendre la chocolaterie familiale « Servant », la développer et apporter une touche de créativité marine.

« Les clientes me remarquent pour mes chemises » dit-il le sourire aux lèvres. Une autre façon de reprendre le flambeau familial, de s’imposer comme nouveau gérant.

Un invité de qualité pour la série FrenCHef, l’occasion d’une nouvelle interview…D’autant plus que Sébastien n’arrive pas les mains vides : une excellente tourte au foie gras et aux pommes, un vin blanc de qualité « Coteaux de l’aubance du Domaine de Haute Perche » et la boîte de savoureux chocolats – une boîte qui annonce un luxe gustatif, un écrin orange Hermès s’ouvre majestueusement pour laisser découvrir des formes géométriques et arrondies sur leur lit de feuilles dorées.

Des filles en émoi sont là pour l’accueillir : le chocolat fait rêver la gente féminine. Célia, notre amie imprégnée de culture belge, provoque notre chocolatier « Pour moi, les meilleurs chocolats sont ceux de Marcolini ! ».
Va-t-elle se laisser séduire par ce chocolat, produit de luxe leader du marché parisien ? Seb ne se laisse pas démonter :  « Pour moi le chocolat belge, ce n’est pas du chocolat. Léonidas n’utilise par exemple que des arômes artificiels. Nous proposons une gamme de 12 chocolats au lait différents et le reste c’est du chocolat noir ». Fans de galak, on lui demande sur un ton interloqué « Mais vous ne faites pas de chocolat blanc ? Il n’y a pas de cacao dans le chocolat blanc ? ». L’expert continue sa présentation : « Non. Le chocolat blanc est fait à base de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre et de lait en poudre ».

Devant tant de chocolat : comment se limiter ? Faut-il s’éloigner de cette exquise chocolaterie – ce qui ne sera d’ailleurs pas trop difficile, la boutique se trouvant dans le 16ème, c’est-à-dire à l’autre bout de notre cité - ? « Le beurre de cacao est excellent pour la santé. Avec ça, vous n’aurez pas de cholestérol » affirme Seb sur un ton rassurant.

L’heure de la dégustation a commencé. Le silence se fait. Les invités admirent ces chocolats aux milles saveurs : pralinés aux amandes et aux noisettes broyées finement et donnant une texture « légèrement sableuse en bouche », coques de nougatine avec du caramel fondant (« ca tue » dixit une de nos hôtes »), ganaches (mélange de chocolat et de crème) au jasmin, aux baies roses, au cognac, au café. Alice n’est pas trop amatrice de ganaches et pourtant, ce soir, elle apprécie. Selon Seb « les ganaches constituent une base de travail très intéressante pour les chocolatiers permettant de laisser vaquer l’imagination. On peut infuser des thés, des plantes – menthe, basilique » etc. Comment se fait-il que de nombreux chocolats aient un nom de bijou ? « On dit souvent que les vendeurs en chocolaterie sont des bijoutiers, d’où les petits pachas, les diamants etc » nous explique Seb.

Quelques astuces de chocolatier :
« On frotte les moules avec du coton pour créer de l’électricité statique et pour faire briller les chocolats. »
« La cannelle devient élastique quand elle infuse, on utilise donc des chocolats légèrement acide »

Quelques informations :
Servant a obtenu l’année dernière le palet d’or pour l’une de ses ganaches au chocolat.
Le site de Servant est en cours de préparation.
En décembre, Servant accueille environ 500 visiteurs par jour.
Il paraît que les marrons glacés sont excellents. Ils ne sont en vente que pendant les fêtes de noël (3 euros pièce)
30 rue d’Auteuil – 75016 Paris

Dans l’avenir
Sebastien a l’intention d’ouvrir de nouvelles boutiques dans Paris et de mettre davantage en valeur sa créativité. Il aimerait créer des chocolats apéro, chocolats beaucoup plus fins que la moyenne…

Pour accompagner cette dégustation de chocolat, un peu d’exotisme : un délicieux tagine d’agneau aux épices (gingembre frais, cannelle, piment, raz el ranout, sel, poivre, cumin) et aux fruits secs (abricots secs, figues, pruneaux raisins, pétales de rose marinés dans de l’eau de fleur d’oranger, de l’eau et du rhum).

En dessert, Alice nous a préparé un léger gâteau aux amandes accompagné d’oranges saupoudrées de cannelle.

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chloé 30/03/2007 14:50

Ce gâteau est une oeuvre d'Alice...Je lui demanderai la recette. C'est aussi pour vous encourager à réagir: il suffit de demander!La recette illustrée des palmiers sera bientôt sur le blog (quand Hélène aura trouvé le temps de le faire...

Flore 29/03/2007 19:29

Mais pourquoi on a jamais droit aux recettes... ca donne toujours tres envie mais on voudrait epater les amis nous aussi !